Vinos: vinificación, ensamblaje y embotellada

Por: Eduardo Pardo
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En mi artículo anterior había hablado del viñedo y la vendimia. Dejamos las uvas rojas y el jugo de las blancas en las cubas. Para terminar el ciclo, mi amigo René nos explica cómo se hace la vinificación y el ensamblaje. Yo les contaré el último paso, que es la embotellada.

La vinificación comienza en los viñedos: se necesitan uvas de calidad para hacer vinos de calidad. En la bodega es necesario aplicar algunos principios simples: limpieza, control de temperaturas, herramientas adaptadas. Se requiere limpieza debido a los riesgos de contaminación en las cubas y, por lo tanto, del vino, por bacterias que transformarían rápidamente el vino en vinagre. El control de temperatura es necesario para controlar la fermentación, pues la fermentación alcohólica (transformación de azúcares en alcohol) se sitúa entre 18 y 30 grados. Por debajo de 18 °C las levaduras necesarias para la fermentación están latentes y por encima de 30 °C la fermentación se sale de control. Disponemos de una bodega de 1300 hectolitros de capacidad, de los cuales 80 % son depósitos termorregulados, es decir, capaces de mantener los zumos a 5 o 25 °C, según las necesidades.

Nada más llegar a la bodega las uvas blancas se prensan en una prensa de aireación, es decir, donde los zumos no están en contacto con el aire (por el riesgo de oxidación) y se ponen en depósitos termorregulados con el fin de mantener los zumos fríos (por debajo de 10 °C). De hecho, estos jugos de la prensa están “sucios”. El riesgo es dejar fermentar estos jugos sin deshacerse de sus impurezas. Solo después de la clarificación puede comenzar la fermentación. Para los tintos el proceso es diferente, porque los granos de las uvas rojas se ponen en cubas sin triturarlos, pues sabemos que la fermentación de la piel es la que aportael color rojo. Apenas después de 10 a 15 semanas los jugos de uva se convertirán en vinos alcohólicos, cuando las fermentaciones hayan concluido.

Cuatro factores determinan las características de un vino: el terreno, el clima, la variedad de uva y la vinificación (controlada por un enólogo). Dos consideraciones empujan a hacer mezclas: si queremos ensamblar varias variedades de uva (por ejemplo, Chardonnay y Sauvignon), debemos hacer mezclas de distintas variedades de uva en diferentes proporciones, o si preferimos preservar la tipicidad de cada parcela. Sin embargo, cada parcela de viña tiene sus propias características según su suelo, su orientación, su ventilación, etc. Siempre hemos guardado cada parcela en cubas separadas y luego hacemos mezclas de diferentes parcelas según las características que queramos darle a nuestros vinos. Las parcelas son como los hijos de una familia, en la cual cada integrantetiene su propia personalidad.

Por eso, todos los años, entre enero y febrero, nos reunimos alrededor de la mesa para proceder a los ensamblajes de variedades. Cada cuba se prueba, analiza y discute. De esta forma se decide cuáles serán los ensamblajes que se harán y las características de nuestros vinos de ese año.

Como la producción es reducida, por ahora no se justifica tener una cadena de embotellamiento. Por eso traen este camión, que contiene todo lo necesario para hacerlo.

En la foto puede observarse, a la izquierda y forradas en plástico, las botellas vacías y en el medio los “palox” donde se pondrán las botellas llenas. Toda la instalación y la supervisión del trabajo las llevan a cabo el propietario del camión y su ayudante. Los demás somos amigos de René, que venimos a ayudarle.

Las botellas vacías pueden tomarse con esta pinza que coge toda la hilera de 15 botellas, para depositarlas al inicio de la cadena. Por lo general, lo hacemos manualmente con Bernard, el hermano de René, o con la pinza cuando nos turnamos para almorzar o hacer una pausa.

El primer paso es el lavado interior de las botellas. A la izquierda pueden verse las botellas paradas que van llegando. La máquina las toma de a cuatro, las voltea para inyectarles agua a presión, y las vuelve a poner paradas.

El segundo paso es la llenada de las botellas. Esta máquina circular va llenándolas.

La última operación es la puesta del corcho, que se hace en el centro de la fotografía, pues a la derecha aparecen las que ya lo tienen. Después dan una vuelta hasta la parte delantera del camión. Cuando inocentemente pregunté si no era una pérdida de tiempo, me explicaron que era para que el corcho pudiera expandirse y la botella quedaraherméticamente cerrada. ¡La ignorancia es atrevida!

Al final de la cadena, las botellas se ponen en los “palox”, acostadas. Estos tienen una capacidad de 600 botellas. Normalmente, hacemos 3000 botellas por hora. Este año fueron 40.000 en abril y 60.000 en junio.

Los “palox” se forran con un plástico y se envían a un depósito cuya temperatura está regulada. Desde allí se van trayendo a la cava a medida que se van vendiendo.

Espero que mis dos artículos les hayan mostrado el proceso del vino que toman, en su recorrido desde el viñedo hasta la copa que saborean.

Eduardo Pardo M.

Octubre, 2021

4 Comentarios

John+Arbeláez 3 octubre, 2021 - 11:42 am

Eduardo interesantísimo tu relato y se siente tu pasión por la actividad pues desde hace años acompañas a tu amigo en la vendimia. El mundo de los vinos es apasionante y, valga la expresión: “embriagante”.

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Hernando+Bernal+A. 4 octubre, 2021 - 8:15 am

Realmente el procesamiento del vino es una ciencia y un arte, muy desconocidos ambos en nuestra patria, donde la producción es muy pequeña y se circunscribe fundamentalmente al Valle del Cauca. Gracias por explicarnos estos asuntos y contarnos sobre ellos. Un cordial saludo.

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JUAN GREGORIO VELEZ VÉLEZ VÉLEZ 4 octubre, 2021 - 10:18 am

Eduardo, gracias por compartirnos tus experiencias vinícolas. A los que nos gusta y cae bien el vino, nos parece muy rico saber más y más de él. Como diríamos con copas en la mano: ¡Salud!

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Humberto Sánchez Asseff 4 octubre, 2021 - 4:40 pm

Eduardo, gracias por tus explicaciones, claras sencillas y agradables. Nos falta la invitación a catar esos vinos.

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