Mercados

Hace años me hice una promesa: lugar a donde viajo, mercado que visito. Los mercados son las grandes vitrinas de las ciudades, de los países, mapas vivos de las costumbres de cualquier cultura. 

Son, además, una experiencia sensorial única, por la mezcla de colores, sabores, sonidos y para el tacto. Me viene como ráfaga a la memoria aquella escena de Amelie, la película francesa del 2001 donde, en el mercado, ella mete su mano en un costal de lentejas… proyectándonos esa frescura profunda que hay que sentir alguna vez…

Rememoremos: comencemos por el humilde mercado de la Perseverancia ‒mi barrio en Bogotá‒ hoy universalizado por el interés de Netflix de dar a conocer al grupo de señoras que han revitalizado el comedor con propuestas innovadoras de todo el país, muy bien acogidas por los clientes.

En Francia los mercados son muchos. Uno me es entrañable: el Marché d’Aligre, en París, cerca de donde vivíamos. Allí conseguíamos desde plátanos verdes africanos para hacer nuestros patacones, hasta enormes mangos de Malí ‒uno solo alcanzaba para toda la familia, éramos seis‒ cuyo vendedor, un árabe parlanchín, ofrecía tajaditas gratis a la gente que hacía largas colas para probar.

El Bourogh Market de Londres nos embriaga con la variedad infinita de comida artesanal de todo el mundo y con su popular fish and chips sencillo, pero buscado por todos. Y ni qué decir del mercado del Covent Garden que se me clavó en la mente cuando lo vi por primera vez en aquella My Fair Lady de la adorable Audrey Hepburn de mis 19 años y me dije que algún día tendría que estar allí.

En Perú, en el marco del boom gastronómico que rompe fronteras, los mercados se están convirtiendo en restaurantes improvisados de muy buena y variada comida callejera. En Lima, un mercado de barrio, como el de Surquillo, es un punto obligado de visita. Sus comerciantes organizados ofrecen una muestra de todo el Peru, en un espacio chico, pero acogedor.

En Cusco, el mercado central de San Pedro siempre tuvo una particularidad marcada para mí: allí hallas todas las posibilidades para librarte del mal de ojo, para encontrar las ofrendas rituales obligadas en el pago a la tierra, en la construcción, en el techado de tu casa, para las limpias de huesos, digestivas y hasta de males del corazón y de otros mas difíciles como el susto…

Y, como se debe, hay que terminar este viaje en los mercados de México. Por sus dimensiones, todo allí es enorme. También la variedad de colores, de sabores, de olores. Sin embargo, la memoria retiene dos pequeños que nos produjeron experiencias memorables: el de Mazatlán, por su variedad de taquerías, moles y mezclas para los tacos, y el de Oaxaca con sus pasadizos de carnes fritas o asadas a la brasa, callejón de humo y de olores inimaginables; por los chapulines tostados de todos los tamaños que se ofrecen a la entrada y la gente se los lleva en bolsitas, como si fuera maní.

Ray Bradbury en su novela Vino del estío, celebra sublimemente a los mercados: un viejo coronel norteamericano a punto de morir en un sanatorio de Illinois, ha logrado hacer una llamada furtiva que es recibida a tres mil kilómetros de distancia… en México. Pide que abran la ventana, que pongan el teléfono allí. Entonces escuchó “…la débil y tinteneante música de un organillo donde sonaba La marimba… y el ruido de las tortillas que se freían en las cocinas del mercado”.

La vida de los mercados convocada como último recuerdo antes de partir…

Jorge Luis Puerta

Octubre 18, 2020