Crepes & Waffles – Economía y ecología

En abril de 1980, Beatriz Fernández y Eduardo Macías abrieron una crepería en Bogotá. Contrataron principalmente a mujeres cabeza de hogar, como fuente de empleo para este grupo social. Hoy tienen casi 180 restaurantes y más de 130 heladerías en seis ciudades del país y sedes en Ecuador, Venezuela, Perú, Brasil, Chile, Panamá y​ España. 

En noviembre de 2020, Felipe Macías Fernández, hijo de los fundadores de Crepes y Waffles, nos contó cómo opera la empresa en Colombia y su modelo humanista de vida empresarial que privilegia los valores de la mujer y respeta el planeta que nos acoge y da vida. La realidad de esa empresa muestra que es posible integrar la buena administración del hogar (economía) con la administración responsable del medio ambiente (ecología). 

Felipe, economista profesional y especialista en conservación ambiental, vivió durante más de un año con la comunidad campesina de El Salado, en los Montes de María (departamento de Sucre), región afectada por la violencia del conflicto armado. Allí encontró los problemas de los campesinos y su más genuina dignidad. Desde entonces, Crepes & Waffles decidió incorporar a su trabajo la recuperación y el respeto por el medio ambiente. “No ha habido un solo proyecto nuestro que no haya tenido una taza de sancocho de por medio”. 

Desde sus inicios, la empresa incorporó a su esencia un profundo respeto por el ser humano y el reconocimiento solidario al trabajo de sus colaboradores, en su gran mayoría mujeres. El trabajo femenino es pilar sobre el que se construye una familia. La pareja fundadora de Crepes & Waffles entendió que ellos y sus colaboradores eran la empresa y que, para el éxito empresarial, era fundamental entender las necesidades de las familias. Esto ha hecho que esta empresa esté en el corazón de los colombianos como su patrimonio emocional. Con préstamos al 0 % de interés se han financiado proyectos de salud, educación y más de 1000 casas. Hoy, la empresa tiene 6000 empleados de los cuales, 91 % son mujeres y 75 % de ellas cabeza de familia. Tienen planes de medicina premium y el salario mínimo que se paga es superior al mínimo legal establecido.

Hoy es necesario enfrentar los retos ambientales del planeta. Al modelo empresarial profundamente humanista y su enfoque de protección de la mujer se ha incorporado la convicción de que es preciso alimentarnos recuperando y conservando el planeta que otros han destruido. 50 % de las emisiones de carbono tan nocivas para la vida viene de nuestro sistema de comidas. Crepes & Waffles, que está en el sistema de alimentos, quiere actuar sobre estas emisiones. Por eso, se ha propuesto cambiar la manera de comprar productos agrícolas y han decidido impulsar costumbres nuevas entre los campesinos proveedores.

La empresa necesita comprar productos agrícolas y ha decidido hacerlo en armonía con la recuperación y preservación de nuestro mundo. La tierra ya no soporta más fertilizantes químicos. Su uso excesivo causa el desbalance en las aguas y la alteración de varios ecosistemas. En los últimos 50 años hemos perdido más de un millón de especies vivas. La deforestación y cambio de uso de suelos, de bosques en praderas y de humedales en edificios nos han llevado a una emergencia climática. Si la temperatura promedio del planeta sube más de dos grados, ya no habrá retorno. El reporte de riesgos del Foro Económico Mundial indica que una pandemia como la que estamos viviendo era un evento mucho menos probable que el cambio climático. Si la pandemia ya nos dio, el colapso ecológico es casi una certeza. Y será terrible. 

Para la empresa, el campesino es la persona más importante del país, como guardián de la naturaleza, del alimento y generador de cultura. Los campesinos son los aliados para cuidar el medio ambiente, recuperarnos del cambio climático y asegurar los alimentos. Por ello, han adoptado métodos y prácticas empresariales que constituyen un cambio de conciencia y de valores, con acciones para preservar la vida. Crepes & Waffles compra los productos agrícolas necesarios para elaborar los menús directamente a los campesinos de diferentes bio-regiones, a un precio justo y fijo, que no depende de las variaciones de las centrales de acopio. A cambio, les pide tener hábitos y prácticas de conservación y recuperación de la naturaleza. 

En Putumayo, con enorme esfuerzo y persistencia, se han sustituido sembrados de coca por pimienta y la comunidad se ha organizado para conservar el bosque y desarrollar proyectos cooperativos y de conciencia ambiental. Hoy, 575 familias de pequeños productores están organizadas en diez regiones productoras. Las compras de $588 millones en 2017, han crecido a $1066 millones en 2018 y en 2019 superaron $1360 millones. Es la primera vez que estas comunidades venden con éxito al mercado formal.

En la región de los Montes de María, el bosque seco tropical es el ecosistema más amenazado de Colombia. Allí solo subsiste 8 % del bosque nativo originario. Con campesinos de la región se tiene el proyecto más grande de regeneración de ecosistemas. Se les compran sus productos, en especial fríjol y miel, a cambio de que dejen zonas de reserva boscosa en sus fincas. Estas zonas se van uniendo y formando corredores reservados de bosque seco tropical. Hoy, 253 familias están organizadas y ya tienen 5000 hectáreas de bosque preservadas, en donde hay agroecología. Se paga el fríjol con un sobreprecio de 60 % del valor del mercado y la miel con un sobreprecio de 20 % y se compran allí 57 toneladas de productos. Se pretende lograr que por cada plato consumido en la empresa se siembre un árbol. El costo de siembra se suma al costo del plato. De esta manera, los negocios son agentes de cambio. Se compite por diferenciación, no por volumen. Mientras más bosque, más abejas, más miel, más venta. 

El 27 de marzo de 2017, en Cajamarca, 97 % de la comunidad campesina votó por el NO y detuvo el proyecto La Colosa, la mina de oro que la empresa Anglo Gold Ashanti de Sudáfrica quería iniciar con una inversión de 32.000 millones de dólares, lo que acabaría con el bosque natural de la reserva de la región central, en donde se produce gran parte del agua del municipio. La comunidad campesina, mediante la consulta popular, incluida en la Constitución colombiana, sin tirar una piedra, logró parar el proyecto minero y defender que los Andes tropicales tienen el destino de ser despensa agrícola y alimentaria. Hacer allí minería a gran escala tendría un tremendo impacto negativo ambiental y social, sin generar verdadero bienestar humano. Como consecuencia de ese trabajo comunitario, 23.545 hectáreas ya no serán para minería. Crepes & Waffles entendió que allí había una comunidad que quería seguir siendo campesina, que quería la protección del agua, del páramo y de sus bosques, y que quería ser exitosa como despensa agrícola de Colombia. 

Pocos saben que, con 54.000 toneladas anuales, Cajamarca es el primer productor mundial de arracacha. A pesar de que el producto no estaba en el menú de la empresa, Crepes & Waffles decidió comprar arracacha a los campesinos y mandar el mensaje de que el verdadero oro de Cajamarca es su arracacha. A partir de 2019 y en constante aumento, Crepes compra seis toneladas mensuales directas a los agricultores, beneficiando a 80 familias. Esto ha producido un incremento de 100 % en el ingreso de esos campesinos y es un mercado estable para las familias. En alianza con las autoridades locales, la empresa invierte y apoya la construcción de un nuevo colegio para la comunidad en reemplazo del actual, amenazado por las crecientes del río. 

Con el mismo enfoque trabaja en Vigía del Fuerte, en Chocó, en proyectos de educación ambiental, organización comunitaria, renovación del bosque y en la producción de especies no maderables para el consumo humano, como los palmitos y el acaí. 

En la nueva realidad es necesario entender al campesino y compartir los valores y saberes de las dos culturas: empresariales y campesinas. “Ellos vienen a Crepes & Waffles y lo conocen, nos dan conferencias con sus poderosas historias de vida; estamos haciendo acupuntura humana, conectando vidas e historias”. El propósito es llevar a los productores a su primera venta lo más rápidamente posible: “no podemos esperar a que ellos sean perfectos, pues están iniciando. Aunque en Crepes tenemos estándares altos, los flexibilizamos para que ellos puedan hacer su proceso lo más rápido posible, estableciendo mínimos”. El mínimo viable es, por ejemplo, no intoxicar a nadie. Se apoya a los proveedores para que cumplan ese mínimo y se acuerda un precio para su producto. 

Se les acompaña a progresar con la empresa, siendo aliados. La metodología es VENDA Y APRENDA. Una vez logran vender, en el camino los productores campesinos van aprendiendo. Es una metodología sencilla y clara. La gente necesita ver que su cambio es recompensado, que vale la pena hacerlo. 

Crepes & Waffles considera que a la gente se le reconoce su cambio cultural y su esfuerzo de conservación ambiental mediante la venta justa de sus productos y con precios que así lo reflejen. “Se trata de una gran empatía, de ciencia humana, no de sofisticación técnica. Nuestros equipos los apoyan y, en ocasiones, trabajamos con fundaciones aliadas que entrar a ayudar en estos procesos”.

De esta manera, con ese estilo empresarial, Crepes & Waffles demuestra que los negocios sí pueden ser agentes de cambio social y humano. 

Bernardo Nieto Sotomayor

Junio, 2021