Comer es un acto político *

Cocinar es también un acto político. Si somos carnívoros, estimulamos la ganadería y sus efectos sobre el medio ambiente. Si compramos chips de papa importada le estamos dando la espalda a nuestros campesinos productores. La opción de comprar en el supermercado los Corn Flakes del desayuno delata nuestra preferencia por el alimento industrializado e importado sobre lo producido en nuestros territorios.

Es un sinsentido que en Perú, una de las cunas de las más de 3500 variedades de papa ofrecidas al mundo y de 7438 tipos de papas nativas, se importen congeladas y precocidas, sobre todo para los restaurantes de comida rápida.

Bocusse, famoso chef y empresario, y Regouby, notable comunicador político, franceses los dos, nos dicen: “El acto de comer implica una responsabilidad colectiva que va de la tierra al plato”. Por lo tanto, y mucho más evidente durante esta pandemia, nuestra alimentación debe ser una dirigida, consciente y responsable.

Contra la masificación de una única culinaria, contra “la macdonalización del paladar” ellos nos plantean el reto a comer de acuerdo con la pluralidad y la variedad de cada cultura. La monocultura amenaza la riqueza de la biodiversidad expresada en cada plato de cada grupo social. Aquí donde vivo ‒Ancash, Perú‒ el mismo cuy con papas tiene variaciones propias de cada localidad. Eso se repite en muchos platos por todo el país.

El reconocimiento de la importancia de los mercados cercanos, del trabajo que le debemos a la agricultura familiar, de la preservación y el desarrollo de la biodiversidad que hacen colectivos ciudadanos e instituciones especializadas, se convierten en nuevas formas de hacer política porque  proclamamos el fortalecimiento y la expansión de un mundo megadiverso e inclusivo.

Siento que debo terminar esta nota, compartiendo con ustedes el hermoso texto de Paloma Díaz-Mas en la introducción de su reciente libro El pan que como^[1]:

¿Cuántas personas habrán intervenido en el proceso de preparar estos platos que hoy, a falta de tiempo, no he cocinado yo, sino que he comprado en un pequeño establecimiento de comidas preparadas del barrio? ¿Y cuántas madrugaron y se esforzaron para que los ingredientes llegasen al mercado, a las manos que iban a cocinarlos y, finalmente, a mí? Y, antes de eso, ¿cuántas personas trabajaron para producirlos, recolectarlos y distribuirlos?

El cálculo empieza a marearme: para que yo tenga aquí, sobre la mesa, un primer plato, un segundo y un postre, deben de haber intervenido centenares, quizás miles de personas. Su tiempo, su trabajo (casi siempre mal pagado), su cansancio, su sacrificio, su vida esforzada están aquí, encima de la mesa, sobre el plato y entre los cubiertos que voy a utilizar.

Bocusse y Regouby nos recuerdan a Massimo Bottura, reconocido chef italiano, cuando insiste que el producto principal de todo buen cocinero es la cultura^[2].

Jorge Luis Puerta

Noviembre, 2020

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^[1] Paloma Díaz-Mas (2020), El pan que como. Barcelona: Anagrama.

^[2] Entrevista en: https://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-16824022

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^[*] Alain Ducasse y Christian Regouby (2018), Comer es un acto político. Tafalla (España): Editorial Txalaparta.